Vom Hof in die Küche – erfolgreich Bio in die Außer-Haus-Verpflegung liefern

Das Fleisch soll in sauberen einheitlichen roten Metzgerkisten geliefert werden, so Patrick Montemaggi, der Küchenleiter von der Betriebskantine der Firma Rosenberger in Fridolfing. Auch über überdurchschnittlich viel Fett am Tier, sollte ein Direktvermarkter sobald wie möglich vor Anlieferung die Küchenleitung informieren. Überraschungen bei der Anlieferung hinsichtlich Menge, Qualität und Uhrzeit müssen vermieden werden, falls eine Lieferbeziehung Bestand haben soll, so der Küchenleiter weiter.

Aber nicht nur der Küchenchef informierte bei der ÖMR-Veranstaltung in Fridolfing umfassend darüber was Direktvermarkter bei der Belieferung von Großküchen beachten sollten, sondern auch Dr. Tobias Wörl von der Lebensmittelüberwachung im Landratsamt Traunstein.

Dr. Tobias Wörl erläuterte alle wichtigen Punkte in Bezug auf Herstellung, Eigenkontrolle, Dokumentation und Transport. Außerdem berichtete er über typische Fehler bei der Belieferung von Großküchen, wie beispielsweise, dass die Kühlkette nicht ausreichend gewährleistet ist und so Küchen die Lebensmittel nicht mehr verwenden dürfen.

Werner Schulzke, erster Bürgermeister von Fridolfing, hatte in seiner Einführung betont, dass seine Gemeinde den Einsatz bioregionaler sowie regionaler Lebensmittel in großen Küchen voll unterstütze. Neben der Kantine der Firma Rosenberger, die in Kooperation mit der Ökomodellregion seit einigen Jahren Biolebensmittel in wachsenden Mengen einsetzt, sei auch die Küche der kommunalen Salzachklinik ein schönes Beispiel.

Der interessante Input der Referenten brachte überraschend viele Fragen zu Tage, so dass auch während der Vorträge immer wieder lebendige Diskussionen entstanden. Zum Abschluss erzählte der Fridolfinger Gemüsebauer Markus Hager und Franz Obermeyer, Geschäftsführer der Demeter Getreide Chiemgau GmbH aus Tengling, praxisnah von ihren Erfahrungen als Direktvermarkter. Gute langjährige Zusammenarbeit steht und fällt mit regelmäßiger Kommunikation, so Franz Obermeyer.